PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÀ PHÊ NHÂN TỰ NHIÊN (Natural Coffee)

Sơ chế cà phê sau khi thu hoạch là một trong những khâu quan trọng nhất của canh tác cà phê. Phương pháp sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng hạt cà phê nhân. Việc sự dụng phương pháp hợp lý và phù hợp với đặc tính giống cà ngày càng được người trồng cà phê, các đơn vị cung ứng chú trọng và được các nhà rang xay cũng như barista lưu tâm khi lựa chọn sản phẩm. Cà phê Natural có vị ngọt, quy trình sơ chế thân thiện với môi trường. Nhưng bên cạnh đó chúng cũng là một trong những thứ dễ bị lên men và hư hỏng nhất nếu không có quy trình kiểm soát nghiêm ngặt – khiến chúng trở thành rủi ro cho người sản xuất.

Sơ chế tự nhiên – Natural là gì

Sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi quả cà phê chính, loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt cà phê. Ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Sơ chế sai sót có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm. Tuỳ theo phương pháp được sử dụng cho mỗi loại cà, thời gian, chi phí đầu tư và tài nguyên thiên nhiên cũng có những yêu cầu nhất định. Việc áp dụng phương pháp hiệu quả và mang tính bền vững ngày càng được lưu tâm chú trọng. Người nông dân cũng như các đơn vị sản xuất có vai trò cao hơn trong từng quyết định của mình.

Phương pháp sơ chế tự nhiên (khô/natural) được sử dụng lần đầu tiên ở cà phê vùng Ethiopia, từ 9 thế kỷ trước, được xem là phương pháp sơ chế lâu đời nhất. Phương pháp này khá phổ biến ở những vùng không có nước như Ethiopia và một số vùng ở Brazil. Quy trình sơ chế suốt nhiều năm qua có rất ít sự thay đổi và là phương pháp truyền thống của không ít vùng nông nghiệp.

Phương pháp chế biến tự nhiên (natural), còn được gọi là chế biến khô, sử dụng rất ít nước trong quá trình sơ chế. Nhưng khác với chế biến khô thông thường cho ra cà phê nhân xô, phương pháp này sử dụng trái cà phê hái chín 100%. Khi cà phê chín, đường phát triển để tạo ra hương vị tốt nhất, cho ra cà phê nhân chất lượng cao hơn hẳn. Khi rang lên, cà phê sơ chế natural sẽ rất đều màu.  

Thay vì sử dụng những quy trình liên quan đến việc chiết tách hay loại bỏ lớp vỏ ngoài, quy trình sơ chế khô sử dụng quả cà phê nguyên bản để phơi dưới anh nắng mặt trời. Phương pháp cho phép hạt cà hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây ẩn chưa trong quả cà phê chín mọng. Cà phê đạt tiêu chuẩn khi đạt độ ẩm từ 10-12%. Đây là phương pháp chủ yếu thực hiện bằng thủ công, sử dụng rất ít máy móc (nếu có). Cũng chính bởi điều này, phương pháp này đôi khi mang nhiều rủi ro hơn vì phụ thuộc phần lớn vào kỹ năng con người.

Cách thức thực hiện

Sau khi cà phê được rửa sạch, vớt nổi loại bỏ tạp chất (đất, đá, que, cành …) và những hạt kém chất lượng (trái xanh, lép, hư thối …), những trái cà phê tươi chín mọng 100% sẽ chuẩn bị bước sang công đoạn được lên men. Trái cà phê được trải mỏng ra trên giàn hoặc hiên nhà dưới ánh mặt trời. Hoạt động phơi là giai đoạn quan trọng nhất của quy trình, vì nó ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của cà phê nhân xanh. Nhân cà phê quá khô sẽ trở nên giòn và tạo ra quá nhiều hạt vỡ trong quá trình tách vỏ (Nhân cà phê bị vỡ được coi là nhân cà phê bị lỗi). Ngược lại nhân cà phê còn quá ẩm sẽ dễ bị hư hỏng nhanh chóng do sự tấn công của nấm và vi khuẩn. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến độ ẩm 10-12% và mất từ 25 đến 30 ngày. Giàn phơi nâng cao cho phép cà phê ở trên một bề mặt sạch sẽ, có gió lưu thông và giúp quả cà phê chín khô đều. 

Nói cách khác, cà phê Natural có những điều kiện sau:

- Tiêu chuẩn chất lượng của nguồn nguyên liệu phải là chín 100%, đạt đủ độ đường (đo bằng dụng cụ đo độ đường); không bị hư hỏng (như men, khô, nẫu, nổi...).

- Cà phê được phơi trên giàn, trong nhà kính.

- Nhiệt độ phải ổn định

- Đảo trở thường xuyên trong suốt qúa trình phơi.

- Lớp vỏ ngoài của trái cà phê tươi vẫn được giữ lại.

Phương pháp chế biến Natural nói riêng và các phương pháp chế biến cà phê trong nhà kính nói chung đều đòi hỏi rất nghiêm ngặt trong qua trình chế biến và sản xuất. Và sản phẩm nào được làm ra từ những điều kiện như vậy thì chất lượng chắc chắn phải rất tuyệt vời.

Chi phí

Mặc dù có vẻ phương pháp này cần đầu tư ít hơn và đơn giản hơn, nhưng nó lại đòi hỏi một số điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô đúng tiêu chuẩn cơ bản. Trong thực tế, giá cà phê nhân sơ chế natural thường cao hơn chế biến ướt hoặc honey do công sức bỏ ra để lựa trái chín là rất lớn và thời gian phơi khô rất dài. Gần đây, nhiều farm đã đầu tư máy bắn màu để lựa quả cà phê chín nhanh hơn nhưng số tiền đầu tư cho máy bắn màu là không nhỏ và mỗi vụ mùa chỉ sử dụng được vài tháng. Tuy chi phí cao nhưng cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên là thân thiện với môi trường nhất vì ít hoặc không cần sử dụng nước. Chất thải trong quá trình sản xuất được tạo ra rất ít.

Hương vị

Robusta Natural có hương vị ngọt từ cà phê chín (rang cà phê natural cho ra màu rất sẫm do hàm lượng đường cao được chuyển hóa), vị đậm đà và thơm ngon, nồng nàn của trái cây nhiệt đới. Khi chế biến khô thì hàm lượng caffeine được giữ lại, vì thế mà không mất đi vị nguyên bản của dòng cà phê Robusta vốn có. Robusta Natural (Fine Robusta) là cà phê mạnh đặc trưng, nổi bật với thể chất (body) dày, vị đậm đà; đắng đằm, hương thơm nồng nàn, quyến rũ; rất ít vị chua.

Cà phê được sơ chế bằng phương pháp tự nhiên sẽ có hương vị rất thú vị và khác thường, với cảm giá ngon miệng và đa vị hơn, đồng thời tính axit cũng bị hạn chế. Với trải nghiệm này, phương pháp này tạo nên hai luồng ý kiến: một số yêu thích và một số lại không. Quá trình sơ chế tự nhiên bổ sung hương vị trái cây và vị ngọt thanh bất kể chủng loại và khu vực canh tác giống cà. Các hồ sơ hương vị phổ biến của cà phê sơ chế tự nhiên thường đặc trưng bởi việt quất, dây tây và điểm hương vị rượu. Cà phê chế biến khô khi được so sánh với cà phê chế biến ướt có hương vị giống rượu vang đỏ, tạo cảm giác khác biệt và mới lạ khi thưởng thức. Những sản phẩm cà phê có phổ hương rõ nét, dễ khai thác hơn so với hai phương pháp kia và có thể dễ dàng tiếp cận với người thưởng thức. Tuy nhiên, chúng cũng có thể gây khó chịu không ít cho những người không thích nét hoang dã và chút điểm vị của quá trình lên men trong từng ngụm cà đầu môi.

Do quá trình lên men diễn ra rất chậm nên nếu cẩn thận thì khoảng 4 đến 6 tháng từ khi sơ chế nhà rang mới đem loại cà phê này ra sử dụng để tránh bị hương vị ngái khó chịu.

Cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên (natural) có khả năng tạo ra các loại cà phê ngon nhất. Nếu tính nhất quán có thể đạt được, cà phê chế biến tự nhiên có thể cung cấp một số đặc điểm hương vị thú vị, điển hình như nhóm hương vị trái cây nhiệt đới, bạc hà, thảo dược …

Những rủi ro

Về lý thuyết, chế biến theo phương pháp natural là phương pháp đơn giản nhất: để hạt cà phê trên sân hoặc giàn để phơi khô, và đợi chúng khô. Sau đó, một máy tách vỏ sẽ loại bỏ được vỏ của quả khô và cà phê nhân đã sẵn sàng để phân loại và rang. Tuy nhiên, sơ chế tự nhiên đi kèm với rủi ro – những rủi ro có thể có tác động nghiêm trọng đến người sản xuất.

Do khí hậu nhiệt đới gió mùa, có những cơn mưa bất chợt và những cơn gió mạnh làm cho cà phê dễ lên men và không đảm bảo được chất lượng.

Mưa đột ngột trong khi thu hoạch có thể gây ra vấn đề cho bất kỳ nông dân trồng cà phê nào. Quả cà phê chín bị rụng hoặc quả khô lên men. Bảo vệ cà phê khỏi những cơn mưa bất ngờ khi trên sân phơi chỉ có vài kg thì rất dễ, nhưng khi khối lượng lên đến vài trăm kg hay vài tấn thì không dễ dàng chút nào. Đối với những nhà sản xuất không thể đảm bảo các biện pháp kiểm soát chất lượng này, cà phê chế biến theo phương pháp natural có thể là một rủi ro lớn hơn cà phê sơ chế theo phương pháp washed hoặc honey.

Sử dụng, chiết xuất

Tùy theo gu và mục đích để sử dụng cà phê Robusta sơ chế Natural. Do hương vị đậm (strong – bold) nên Natural thích hợp cho pha phin, tuy nhiên loại cà phê này cũng phù hợp cho cà phê pha máy cho các khách hàng thích hương vị mạnh và đậm.

Vietmay coffee tổng hợp từ internet