Giỏ hàng

Bên trong một ly cà phê ngon

Có 3 yếu tố tạo nên ly cà phê ngon đúng điệu, đó là: NGUYÊN LIỆU TỐT - RANG ĐÚNG CÁCH VÀ KỸ NĂNG CHIẾT XUẤT. Bạn hãy cùng Vietmay Coffee tìm hiểu 3 yếu tố này:

1. Nguyên liệu cà phê tốt

Trước tiên, hạt cà phê tốt là hạt cà phê không bị lỗi hạt và các khiếm khuyết. Những lỗi phổ biến của cà phê nguyên liệu gồm: Hạt mốc xanh, hạt đen, hạt trắng, hạt non, hạt mập nứt, hạt tai voi, hạt vỡ, vỏ trấu, hạt sâu, trái khô, hạt nâu vàng... Những loại hạt này sau rang sẽ gây ra mùi vị lạ cho cà phê. Nhà rang cần có trách nhiệm chọn cà phê hạn chế tối đa lỗi và khiếm khuyết. Hơn nữa, cần phải chọn cà phê chưa bị xuống cấp (cà phê từ 3 tháng đến dưới 18 tháng là cà phê ở độ "tuổi xuân", chất lượng bảo đảm). Nếu chọn loại cà phê quá cũ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. 

https://vietmaycoffee.com.vn/blogs/ben-trong-hat-ca-phe/nhan-ca-phe

Ngoài ra, để có những mẻ rang ổn định, nhà rang cũng cần phân tích các yếu tố khác như hình minh họa dưới dây để điều chỉnh ngọn lửa, gió và tốc độ trống máy rang cho phù hợp. 

 

2. Rang đúng cách

Rang cà phê vừa là nghệ thuật, vừa là khoa học. Không phải chỉ cần đầu tư cơ sở vật chất đắt tiền là đủ mà rang cà phê đỏi hỏi người thợ rang hiểu biết về hương vị,  đặc điểm hạt cà phê và khả năng máy rang để rang đúng cách. Ngoài ra, còn theo yêu cầu riêng biệt của khách hàng với những gu và tiêu chuẩn rất đa dạng. 

Có hơn 800 hương vị ẩn chứa trong hạt cà phê. Người thợ rang luôn tư duy để làm phát tiết những hương vị giá trị nhất đối với khách hàng. Và vì vậy, những yếu tố rang như nhiệt ban đầu, nhiệt quay đầu, thời gian mailard, nổ 1, thời gian phát triển và thời điểm kết thúc phải được thợ rang am hiểu, thuộc nằm lòng. Đó là một quá trình từ khi xả cà vào trống rang đến khi kết thúc chứ không chỉ giám sát các chỉ số đơn lẻ. Như hình thang độ rang dưới đây, mỗi thang độ rang có khoảng cách từ 5 đến 10 độ. Người thợ rang cần đủ nhạy cảm và tập trung để quyết định thời điểm kết thúc, cho ra mẻ rang đúng như kỳ vọng.  

3. Kỹ năng chiết xuất (tham khảo từ https://thelovelycup.com/cac-yeu-to-anh-huong-den-chiet-xuat-ca-phe)

Chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng các phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và tác động bên ngoài hay còn thể hiểu là cách pha/ dụng cụ pha chế cà phê.

Độ xay & chiết xuất cà phê

Nếu cà phê xay mịn tổng bề mặt tiếp xúc lớn, nên khi gặp nước nóng các chất trong cà phê sẽ hòa tan nhanh hơn. Nhưng khi xay quá mịn, khoảng cách giữa hạt cà phê sẽ chặt hơn khiến nước thấm qua lâu hơn và cà phê sẽ bị đắng (over-extraction). Ngược lại, nếu cà phê xay thô, bề mặt tiếp xúc lớn, các hạt cà phê sẽ cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất chất. 

Ví dụ: French Press cần thời gian ngâm 4 đến 5 phút vì cỡ xay rất lớn, trong khi đó các máy Espresso với độ xay mịn chỉ cần thời gian chiết xuất từ 25-30s. Tuy nhiên khi xay quá thô, nước càng thấm qua cà phê nhanh hơn, thời gian chiết xuất ngắn hơn sẽ làm cà phê loãng và chua hơn (under-extraction).

Thêm vào đó, kích cỡ xay đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD) cũng rất quan trọng, vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau trong cùng 1 lần, các hạt sẽ được chiết xuất khác nhau do đó rất khó đạt được hương vị mong muốn.

Nhiệt độ pha & chiết xuất cà phê

Nhiệt độ nước dùng để pha cà phê có tác động quan trọng đến tỉ lệ các chất hòa tan trong chiết xuất. Theo Kingston, (2015) nhiệt độ pha chế nên từ 91-96oC. Nếu nhiệt độ thấp hơn 90oC, một số chất hòa tan cấu thành các hương vị không được chiết xuất, dẫn đến ly cà phê bị nhạt. Nếu nhiệt độ quá cao, một số chất không mong đợi như vị đắng sẽ được chiết xuất nhiều. Vì vậy, bằng cách điều chỉnh nhiệt độ ta có thể điều chỉnh hương vị chiết xuất cà phê.

Thời gian chiết xuất

Cuối cùng, thời gian chiết xuất sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị cà phê (nhất là đối với Espresso). Thời gian chiết xuất ngắn, cà phê sẽ chua, vị trái cây và hương hoa quả rõ hơn (nếu có). Còn kéo dài cà phê sẽ bị đắng. Do đó, nếu muốn bớt đắng, thì rút ngắn thời gian chiết xuất lại. 

Một số yếu tố liên quan khác

Nếu đối với Pour over (drip coffee) chúng ta được khuyến khích tỷ lệ 1:16 (theo SCA là 1:16 đến 1:18) nghĩa là 15 gram cà phê sẽ pha 240 gram nước. Thì trong trường hợp của Espresso, tỷ lệ pha lại phổ biến trong khoảng 1:2 đến 1:2.5. Tất nhiên, tỉ lệ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, mà chủ yếu là do mục đích chiết xuất của bạn.

Thêm vào đó là kỹ năng của người Barista, không phải cà phê pha theo đúng tỷ lệ sẽ ngon. Cà phê không cố định theo thời gian cũng như có rất nhiều loại cà phê khác nhau, người Barista có kỹ năng tốt sẽ có cách xử lý phù hợp để đưa cốc cà phê ngon.

 

Danh mục tin tức

Từ khóa