Kỹ thuật cupping: phương pháp đánh giá hương vị và chất lượng cà phê

Cùng Vietmay Coffee tìm hiểu về Cupping - kỹ thuật thử nếm cà phê nhằm đánh giá hương vị, đảm bảo chất lượng mẻ rang và giúp hiểu rõ về đặc tính của từng dòng cà phê nhé!

Cupping cà phê là gì?

Kỹ thuật cupping là phương pháp thử nếm nhiều loại cà phê ở mẫu nhỏ để so sánh, đánh giá chất lượng, hương vị và các đặc tính khác của cà phê. Cà phê sẽ được đánh giá qua các đặc tính: hương, vị, hậu vị, tính axit, thể chất, độ cân bằng, độ ngọt, độ đồng nhất, độ trong, tổng thể và khiếm khuyết.

Cupping thường được thực hiện bởi các chuyên gia cà phê (Q Graders, cupper), nhà sản xuất/rang xay cà phê hay bất cứ ai yêu thích hương vị cà phê và muốn luyện tập thử nếm. Thử nếm cà phê là quá trình đánh giá dựa trên cảm quan của cá nhân, vì vậy các bước thực hiện cần tuân theo quy chuẩn, từ các dụng cụ sử dụng đến thang đo chấm điểm.

Tại sao cupping cà phê lại quan trọng?

Trải qua các công đoạn từ gieo trồng, kết trái, thu hoạch, sơ chế đến rang hạt, cà phê đã chịu nhiều tác động khác nhau ảnh hưởng đến hương vị. Đánh giá chất lượng cà phê không chỉ dựa vào hình thức bên ngoài (màu sắc, kích cỡ đồng đều, bề mặt không có khiếm khuyết) mà còn cần thử nếm để xác định hương vị, đảm bảo chất lượng cà phê trước khi đưa vào sử dụng.

Nhờ có phương pháp cupping, các nhà sản xuất, xuất khẩu hay nhập khẩu có thể nếm thử hàng chục mẫu cà phê khác nhau cùng một lúc trước khi đưa ra quyết định mua bán. Ngoài ra, dựa trên bảng chấm điểm có thể đánh giá cà phê có đủ tiêu chuẩn để là cà phê đặc sản (specialty coffee) hay là cà phê thương mại.

Quy trình cupping và đánh giá

Bước 1: Đánh giá về hương cà phê (Fragrance/Aroma)

• Xay cà phê, ngửi và đánh giá hương khô trong vòng 15 phút sau khi xay.
• Sau khi rót nước sôi, lớp crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút.
• Phá lớp crust bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy về mặt sau của muỗng cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá hương ướt.

Điểm đánh giá thuộc tính hương cà phê phản ánh mức độ yêu thích qua 3 khía cạnh: ngửi hương khô, ngửi hương tỏa ra khi rót nước nóng vào và ngửi mùi hương khi khuấy động.

Rửa muỗng cupping trong nước nóng, và lặp lại với các mẫu tiếp theo.

Bước 2: Đánh giá vị (flavor), hậu vị (aftertaste), tính axit (acidity), thể chất (body), độ cân bằng (balance)

Sau 8-10 phút, dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm sao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Hương vị và hậu vị được đánh giá vào thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội đi, các yếu tố axit, thể chất, độ cân bằng được cảm nhận rõ hơn.

• Hương vị: Cùng với hương thơm là 2 đặc tính chính của cà phê. Khi cà phê được rít mạnh và lan tỏa khắp vòm miệng, có thể đánh giá flavor dựa trên cường độ, chất lượng và độ phức tạp, kết hợp với hương thơm (aroma) để đưa ra điểm cuối cùng của mẫu.
• Hậu vị: Đánh giá dựa trên hương thơm và vị kéo dài lan tỏa trong miệng sau khi cà phê được nuốt qua cổ họng. 
• Tính axit: Đánh giá tích cực khi vị chua sáng thể hiện đặc tính của trái cây tươi, và đánh giá tiêu cực khi có độ chua quá mức gây ra cảm giác khó chịu, không phù hợp với đặc điểm (về giống cây, phương pháp sơ chế, mức độ rang) của mẫu
• Thể chất: Cảm nhận giữa lưỡi và vòm miệng thể hiện cho sự hiện diện cảm giác mỏng hay đầy đặn của các chất và đường.
• Độ cân bằng: Thể hiện sự cân bằng của các thuộc tính Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Mức độ tương đồng, không lấn át giữa các đặc tính càng lớn thì điểm cuối cùng sẽ càng cao.

Bước 3: Đánh giá độ ngọt (sweetness), độ đồng nhất (uniformity), độ trong (cleanliness), tổng thể (overall), khiếm khuyết (defects)

Sau khi nhiệt độ cà phê đã hạ về mức nhiệt độ phòng, tiến hành đánh giá các đặc tính:

• Độ ngọt: Đây không hẳn là vị ngọt ngào thông thường mà là hậu vị dịu nhẹ đọng lại cuống họng, hài hòa giữa vị đắng và chua của cà phê.
• Độ trong: Trong toàn bộ quá trình nếm, nếu không có sự xuất hiện của mùi lạ không phải cà phê hoặc mùi hương liệu được thêm vào thì điểm chấm sẽ cao.
• Độ đồng nhất: Tính đồng nhất về hương vị của cùng một mẫu trong các chén nếm khác nhau.
• Tổng thể: Đánh giá toàn diện về mẫu qua cảm nhận và trải nghiệm của cá nhân người thử nếm. Mẫu thử phải phải thể hiện rõ được đặc tính của nó về chất lượng, hương vị, nguồn gốc cụ thể.
• Khuyết điểm: là những khiếm khuyết về hương hoặc vị tạo ra cảm nhận tiêu cực hoặc làm giảm chất lượng của mẫu, gồm có 2 dạng là khuyết điểm về hương (có mùi lạ) và khiếm khuyết về vị giác (vị xấu áp đảo gây khó chịu).

Trên đây là một số thông tin cơ bản giúp bạn hiểu thêm về quy trình cupping cà phê cũng như tầm quan trọng của nó trong việc đảm bảo chất lượng và hương vị cà phê. Vietmay Coffee cũng áp dụng phương pháp cupping để đánh giá các sản phẩm rang xay của mình, đảm bảo những túi cà phê thơm ngon nhất sẽ làm nên thức uống yêu thích của bạn!