Vòng tròn hương vị cà phê: Tấm “bản đồ” cho trải nghiệm của cảm giác
Uống một ly cà phê ngon, liệu bạn có thể nói chính xác những hương vị mà mình cảm nhận được? Nếu chưa biết lựa chọn từ ngữ miêu tả như thế nào, có lẽ Vòng tròn hương vị cà phê có thể giúp bạn đấy!
Coffee Taster’s Flavor Wheel: ngôn ngữ chung để mô tả hương vị cà phê
Cà phê ẩn chứa trong mình hàng nghìn cấu trúc hương vị: hương vị đó có sự khác biệt giữa các giống, vùng trồng và có thể biến đổi trong quá trình chế biến lên men hay rang xay cà phê. Khi nếm thử cà phê, mỗi người với cảm nhận chủ quan và trải nghiệm cá nhân có thể sẽ có những mô tả khác nhau về hương vị cà phê.
Thế nên, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) đã ra đời như một tài liệu cơ bản, thống nhất và đơn giản về định nghĩa những hương vị có thể xuất hiện trong ly cà phê. Ngày nay, vòng tròn hương vị cà phê là một trong những tài liệu phổ biến nhất của ngành và là công cụ hướng dẫn hữu ích cho người thực hiện cupping hay bất cứ ai yêu thích việc khám phá hương vị cà phê.
Vòng tròn hương vị cà phê qua ba thập kỷ hình thành và phát triển
Nguyên bản Vòng tròn hương vị cà phê đầu tiên được giới thiệu vào năm 1995 bởi Specialty Coffee Association of America (SCAA) - Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ, ghi chép dựa trên kỹ thuật Cupping.
Bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê. Ở bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”: một nửa vòng tròn mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và nửa còn lại mô tả “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.
Đến năm 2016, SCAA phối hợp với World Coffee Research (WCR) để cập nhật và cả tiến vòng tròn hương vị cà phê. Đầu tiên, họ đã xây dựng World Coffee Research Sensory Lexicon – một “cuốn từ điển” với hệ thống các từ vựng mô tả 110 đặc điểm hương vị cà phê, được hoàn thiện trên nền tảng nghiên cứu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, đơn vị rang xay cà phê.
Sau đó, SCAA đã sắp xếp danh sách các thuộc tính hương vị cà phê từ WCR Sensory Lexicon thành một vòng tròn hương vị mới với thiết kế hiện đại, màu sắc được chọn cẩn thận để phù hợp với từng mô tả hương vị.
Những tranh luận về vòng tròn hương vị cà phê
Mức độ phổ biến của Vòng tròn hương vị cà phê trong nghiên cứu và thực tiễn ngành công nghiệp hiện nay là không thể phủ nhận. Thế nhưng, đôi khi sự nổi tiếng đó đến từ việc vòng tròn này phù hợp cho việc trang trí phòng nghiên cứu, quán cà phê hơn là người ta thật sự hiểu và áp dụng nó.
Ngoài ra, đã có những tranh cãi xoay quanh việc ngôn ngữ sử dụng của Vòng tròn hương vị cà phê mang tính riêng biệt chỉ những loại thực phẩm phổ biến ở phương Tây nói chung hay Hoa Kỳ nói riêng (vì việc nghiên cứu vòng tròn dựa trên thực tiễn ở khu vực này). Ví dụ như một nhà rang xay người Việt khó có thể hình dung những nốt hương của siro cây phong, hạt phỉ hay quả phúc bồn tử khi họ chưa từng thử qua các loại quả hạt không phải bản địa ở nước mình.
Các thuộc tính cơ bản (trung tâm vòng tròn) khá dễ hiểu nhưng qua các tầng tiếp theo, sự phân hóa khẩu vị theo văn hóa trở nên rõ rệt hơn. Chính vì vậy, một số nước đã bắt đầu dành nhiều thời gian, công sức để nghiên cứu Vòng tròn hương vị cà phê riêng dựa trên trải nghiệm văn hóa bản địa, ví dụ như Roda Rasa Kopi của Indonesia.
Hướng dẫn xem vòng tròn hương vị cà phê
Bước 1: Hiểu về thiết kế của vòng tròn
Thiết kế của vòng tròn hương vị cà phê khuyến khích người nếm bắt đầu từ trung tâm và hướng ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm và sẽ trở nên cụ thể hơn qua từng cấp độ hướng ra ngoài. Người nếm thử có thể dừng lại ở bất cứ đâu trên vòng tròn, nhưng ở càng xa trung tâm thì mô tả càng cụ thể.
Bước 2: Nếm cà phê và khám phá hương vị
Chuẩn bị cho mình ly cà phê yêu thích và cẩn thận quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước hay hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê. Sử dụng Vòng tròn hương vị cà phê như một hướng dẫn tham khảo để tìm thấy mô tả cho hương vị mình cảm nhận được.
Bắt đầu từ tâm vòng tròn, bạn sẽ tìm thấy các mô tả hương vị cà phê một cách tổng quan và phổ biến nhất: vị ngọt, hạt rang, trái cây, hoa,… Khi đã xác định nhóm hương vị chính, hãy chuyển trọng tâm ra bên ngoài đến các mục nhỏ hơn trên đường viền mà bạn đã chọn. Hãy xem bản thân mình có nhận ra được những hương vị trong đó không nhé.
Bước 3: Tham khảo những tài liệu khác
Bạn có thể tham khảo qua các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn như Taster's Flavor Wheel của Counter Culture Coffee hay Sensory Lexicon từ World Coffee Research.
Cuối cùng thì, các công cụ khoa học chuyên nghiệp cũng chỉ là tài liệu tham khảo có mức độ khách quan và chính xác nhất định khi nói đến trải nghiệm cà phê mang tính cá nhân. Với những thông tin về Vòng tròn hương vị cà phê, Vietmay Coffee hy vọng bạn sẽ khám phá được nhiều điều thú vị về mùi vị và hương thơm khi thưởng thức những ly cà phê của mình.
