Giải mã 5 yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê
Uống một tách cà phê ngon, bạn có bao giờ tự hỏi những hương vị nào đã tạo nên cảm giác “ngon” ấy: vị mặn - ngọt - đắng - chua hay hương trái cây, hương gỗ khói? Trải qua mỗi giai đoạn từ trái cà phê thu hái chín đỏ đến tách cà phê pha chế thơm ngon, cà phê ẩn chứa trăm hương vị sẽ chịu tác động bởi nhiều yếu tố để có thể khai thác hết tiềm năng của chúng. Cùng Vietmay Coffee tìm hiểu nhé!
1. Yếu tố giống cà phê
Là một chi thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae), cà phê (coffea) được biết đến với hai loài (species) phổ biến nhất và có khả năng thương mại là: Coffea arabica và Coffea canephora (tên khoa học của cà phê Robusta).
Cây phả hệ các giống cà phê - Xem chi tiết tại: Café Imports
Ở mỗi loài sẽ bao gồm đa dạng giống con (varieties), các giống có thể lai với nhau để tạo ra giống mới, giúp cho cà phê trên thế giới hiện nay phát triển lên đến hơn 125 giống khác nhau. Mỗi giống cà phê sẽ mang một đặc điểm gen khác nhau, đó cũng chính là yếu tố đầu tiên tạo nên sự đa dạng trong hương vị của từng loại cà phê.
2. Terroir - những ảnh hưởng trong quá trình canh tác cà phê
“Terroir” là một thuật ngữ tiếng Pháp phổ biến trong nông nghiệp, dùng để chỉ vai trò của những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng sản phẩm nông sản trong quá trình canh tác. Đó là các yếu tố tự nhiên: khu vực trồng (đặc điểm đất, độ cao canh tác), khí hậu (nhiệt độ, thời tiết) và cả yếu tố con người: trình độ kỹ thuật canh tác, phương pháp sản xuất.
Thuật ngữ “terroir” giúp xác định những điều kiện canh tác tại một vùng cụ thể để người nông dân có thể lựa chọn giống cà phê phù hợp để canh tác tại vùng trồng đó. Khi đó, “terroir” trở thành một trong những yếu tố để phân biệt cà phê từng vùng, ví dụ cà phê Việt Nam với cà phê Indonesia, cà phê Ethiopia, cà phê Brazil, v.v.
Những điều kiện canh tác khác nhau chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê theo nhiều cách khác nhau. Chẳng hạn, cà phê arabica chỉ thích hợp để trồng ở những vùng có độ cao trên 900m so với mực nước biển trở lên, lượng mưa từ 1200 – 2200mm, nhiệt độ không quá cao, từ 15 – 24 độ C. Trong khi đó, Robusta có thể sống tốt ở độ cao từ 0 – 900m, lượng mưa mỗi năm khoảng 2200 – 3000 mm và nhiệt độ từ 18 – 36 độ C.
Vậy nên arabica thường được trồng phổ biến ở các vùng Ethiopia hoặc Brazil, ngược lại khu vực Tây Nguyên nước ta trồng cà phê robusta là chủ yếu. Ngoài ra, cùng là một loại arabica nhưng khi trồng ở Việt Nam thì hương vị cà phê sẽ rất khác so với trồng ở Ethiopia, do sự khác nhau về những yếu tố như đặc điểm đất hay kỹ thuật canh tác (lượng nước tưới, bón phân, v.v.).
3. Sơ chế cà phê nhân
Trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ trải qua quá trình sơ chế lên men để thu được hạt cà phê nhân xanh. Hiện nay có nhiều phương pháp sơ chế, nổi bật là: sơ chế natural, sơ chế honey và sơ chế ướt; trong đó hạt cà phê sẽ chịu tác động của vi khuẩn, enzyme, nhiệt độ, môi trường và sẽ có ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Cà phê sơ chế natural được hấp thụ nhiều vị trái cây nên sẽ ngọt, ít chua và đậm với lượng caffeine cao. Cà phê sơ chế honey thì ngọt dịu, chua nhẹ nhưng tùy vào lượng chất nhầy càng nhiều thì hương vị càng đa dạng, phức tạp hơn. Trong khi đó, sơ chế ướt tạo cảm giác mượt và sạch khi uống, nhưng cà phê sẽ chua và ít ngọt hơn so với sơ chế natural và honey.
Ngoài ra, hiện nay còn có các cách sơ chế cà phê khác như wet-hulled, brazil natural, pulped natural, v.v. phát triển từ 3 phương pháp sơ chế phổ biến.
4. Rang xay cà phê
Sau khi chế biến, cà phê tiếp tục trải qua quy trình rang xay, với những mức độ rang khác nhau cũng mang lại ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị cà phê. Nếu rang nhạt (Light Roast), cà phê sẽ giữ lại đáng kể vị ngọt trái cây (thuộc tính Enzymatic), tính axit và lượng đường cao, tạo vị chua hơn so với rang đậm.
Khi rang vừa (Medium), đặc tính Sugar Browning sẽ chiếm ưu thế với các hương đặc trưng của chocolate, caramel; vị chua giảm và hương vị cân bằng. Đây cũng là độ rang được sử dụng nhiều nhất, phù hợp với nhiều cách pha chế. Đến thang độ rang đậm (Dark), axit bị đốt cháy nhiều, đường bị caramel hóa, vị chua thấp và cà phê sẽ biểu hiện hương vị cay, khói, hay mùi gỗ; vị đắng cao có thể có vị khét.
Bảo quản cà phê cũng là một bước quan trọng để đảm bảo hương vị cà phê giữ được chất lượng tốt. Cà phê sau khi rang xay cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát và tốt nhất là được sử dụng trong 6 tháng sau khi rang xay đóng gói bao bì.
5. Chiết xuất và pha chế cà phê
Chiết xuất và pha chế cà phê là bước cuối cùng trước khi ly cà phê đến tay người thưởng thức nhưng cũng không kém phần quan trọng trong việc mang đến hương vị phong phú của cà phê.
Từ 3 phương pháp chiết xuất cà phê: ngâm ủ cà phê trong nước, thẩm thấu, sử dụng áp suất đã phát triển thành nhiều công cụ pha chế cà phê khác nhau như: pha phin Việt Nam, espresso, moka pot, french press, cold brew, chemex, v.v. Với mỗi công cụ pha chế sẽ cho ra hương vị cà phê khác nhau tùy thuộc vào gu thưởng thức của mỗi người.
Tại Vietmay Coffee, chúng tôi sử dụng hạt cà phê hái chín đỏ và công nghệ rang Hot-air để cho ra đời dòng sản phẩm Cà phê Trendy rang mộc ở thang độ vừa - đậm, thích hợp cho cà phê pha phin truyền thống Việt Nam, mang đến hương thơm tự nhiên, quyến rũ, cân bằng ngọt - đắng - chua nhẹ - béo.
