Làm khô (drying) - giai đoạn chuẩn bị cần thiết khi rang cà phê

Thời điểm cà phê đi vào trống của máy rang, nhiều người sẽ nói rằng Vietmay Coffee  đã bắt đầu rang cà phê rồi đấy! Nhưng người thợ rang chuyên nghiệp chưa xem đó là thời điểm bắt đầu của quá trình rang cà phê thực sự. 

Hạt cà phê nhân xanh sau chế biến có độ ẩm từ 8 đến 14% (lý tưởng là từ 10 đến 12%). Chúng ta cần làm khô nó trước khi bắt đầu phát triển các hương vị mới mẻ. Bởi vì, hạt cà phê nhân có chứa nước chia đều trong cấu trúc hạt. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu trong hạt còn chứa nước.

Trong giai đoạn này, cà phê – lúc này đang ở nhiệt độ phòng (28 độ chẳng hạn) - sẽ hấp thụ nhiệt của trống rang và/hoặc luồng khí hot-air từ đầu đốt máy rang.  Sẽ mất một khoảng thời gian nhất định để hạt cà phê hấp thụ lượng nhiệt đủ để nước có thể bốc hơi. Ở giai đoạn thu nhiệt này, cà phê bắt đầu mất đi một số đặc tính nhưng lại thu được những đặc tính khác. Những thay đổi chuyển hóa chính trong giai đoạn này là: sự gia tăng thể tích hạt cà phê và áp suất bên trong (do nước chuyển thành hơi nước), mất khối lượng và thể chất, cũng như thay đổi màu sắc từ xanh lục sang vàng, rồi vàng đậm. Sự chuyển đổi màu sắc này đánh dấu sự kết thúc của giai đoạn đầu tiên, giai đoạn “làm khô”.

Giai đoạn làm khô thường kéo dài 4 đến 8 phút. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn thường là 140 – 160⁰C Hạt cà phê sẽ ít thay đổi về màu sắc hay mùi vị trong 1 vài phút đầu của giai đoạn này.
Thời gian làm khô nên kéo dài bao lâu là lý tưởng? Nói chung, không ít hơn 30% và không quá 50% thời gian của toàn bộ giai đoạn rang. Giai đoạn sấy quá nhanh sẽ dẫn đến sự phân bố nhiệt không đồng đều bên trong hạt cà phê với nguy cơ bị cháy bên ngoài hoặc cháy xém cao hơn, trong khi giai đoạn sấy quá chậm sẽ dẫn đến việc rang chưa phát triển dẫn đến vị đắng, vị đất.

Quá trình làm khô cần một lượng nhiệt và thời gian tương đối lớn. Đây là giai đoạn chuẩn bị cần thiết trước khi chuyển sang những giai đoạn tiếp theo.