Hiểu về 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến hiện nay
Sau khi thu hoạch trái chín, người nông dân sẽ nhanh chóng tiến hành quá trình sơ chế lên men cà phê nhằm ngăn sự phát triển vi khuẩn, nấm mốc, làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của hạt cà phê. Thành phẩm sau cùng của quá trình này là hạt cà phê nhân xanh sẵn sàng để rang xay.
Tổng quan về quy trình sơ chế cà phê
Sơ chế cà phê là quy trình loại bỏ vỏ ngoài và lớp nhầy bảo vệ để lấy hạt cà phê nhân. Quy trình này có thể chia làm 3 giai đoạn:
1. Phân loại:
Trong quá trình thu hoạch cà phê sẽ có lẫn những trái chưa chín hay các tạp chất như đất, đá, cát nên cần phân loại để chọn những trái cà tốt nhất cho công đoạn tiếp theo.
2. Lên men:
Có nhiều cách thức lên men hạt cà phê, tạo nên những phương pháp sơ chế khác nhau, phổ biến là: sơ chế khô (natural), sơ chế bán ướt (honey) và sơ chế ướt (washed). Dưới tác động của vi khuẩn, enzyme, nhiệt độ, môi trường, cách lên men sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị của hạt cà phê.
Mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, tùy vào điều kiện tài nguyên thiên nhiên, thời gian, chi phí đầu tư thiết bị mà lựa chọn cách sơ chế phù hợp.
3. Phơi khô:
Đây là bước kiểm soát độ ẩm trong hạt cà phê sao cho phù hợp với nhu cầu của nhà rang nhưng phải đảm bảo yếu tố: hạt không bị ẩm mốc khi lưu trữ; độ ẩm không quá thấp khiến hạt bị hỏng, mất chất dinh dưỡng; tạo sự đồng đều về độ ẩm khi rang.
Dưới đây là 3 phương pháp lên men phổ biến nhất trong sơ chế cà phê:
Phương pháp sơ chế natural
Được xem là phương pháp lâu đời và truyền thống tại nhiều vùng nông nghiệp, sơ chế tự nhiên (natural/dry) hiện nay vẫn được thực hiện ở các khu vực của Ethiopia, Brazil và Việt Nam.
Phơi trái cà phê trên giàn theo phương pháp sơ chế natural - ảnh: @dayebensacoffee
Để thực hiện phương pháp này, trái cà phê tươi sẽ được giữ nguyên vỏ, phơi khô trên giàn/sàn bê tông để giảm độ ẩm xuống còn 35% rồi đến 15% trong vòng 25-30 ngày, sau đó loại bỏ vỏ và tiếp tục phơi hoặc dùng máy sấy hạt cà phê để đạt độ ẩm 10-12%.
Khi phơi nguyên trái, hạt cà phê sẽ hấp thụ toàn bộ vị trái cây nhiệt đới ẩn chứa bên trong trái cà chín mọng. Dưới tác động của ánh sáng mặt trời, lượng đường được chuyển hóa cũng tạo nên vị ngọt cao, ít chua. Ngoài ra, khi chế biến khô thì hàm lượng caffeine được giữ lại, giúp cà phê có vị đắm đậm, body dày, thơm hương nồng nàn.
Ưu điểm:
- Cách thức đơn giản
- Ít sử dụng máy móc, giảm chi phí đầu tư
- Không sử dụng nước nên chất xả thải ít, thân thiện với môi trường hơn so với các phương pháp khác
Nhược điểm:
- Phụ thuộc nhiều vào thời tiết: ánh sáng mặt trời, khí hậu nóng khô, ít mưa vào mùa thu hoạch
- Tốn nhiều thời gian phơi khô
- Khó kiểm soát và khó đạt được chất lượng đồng đều
Phương pháp sơ chế honey
Sơ chế honey (bán ướt/semi washed/pulped) được sử dụng phổ biến ở các nước Trung Mỹ và châu Phi, với tên gọi pulped có nghĩa bóc vỏ tươi và honey để chỉ lớp nhầy còn lại trên hạt cà phê sẽ tạo nên vị ngọt giống như mật ong.
Sơ chế honey còn để lại lớp vỏ nhầy trên hạt - ảnh: @fincasanjeronimo
Khi sơ chế theo phương pháp honey, cài phê hái chín sẽ được đưa vào máy để xát vỏ quả, sau đó cho cà phê vào bồn để lên men sơ chế chất nhầy. Do lớp chất nhầy có ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị hạt cà phê thành phẩm nên tùy thuộc vào nhu cầu mà sơ chế theo tỉ lệ tương ứng:
- White Honey: 10-15% chất nhầy còn trên vỏ trấu
- Yellow Honey: 15-50% chất nhầy còn trên vỏ trấu
- Red Honey: 50-90% chất nhầy còn trên vỏ trấu
- Black Honey: 90-100% chất nhầy còn trên vỏ trấu
Sau khi xử lý chất nhầy, hạt cà phê được sấy khô hoặc phơi trên giàn để đạt được độ ẩm 12-12.5%. Tỉ lệ chất nhầy càng cao thì thời gian làm khô càng lâu, sự đa dạng và hương thơm cũng phức tạp hơn. Hạt cà phê sơ chế honey có hương vị ngọt dịu, chua nhẹ, body trung bình đến dày.
Ưu điểm:
- Là phương pháp cải tiến so với so chế natural nên không tốn nhiều thời gian phơi và ít phụ thuộc khí hậu hơn
- Trái xanh sẽ được loại bỏ ngay trong quá trình bóc vỏ tươi
Nhược điểm:
- Phụ thuộc vào tay nghề của người sơ chế
- Khi không có vỏ ngoài và chất nhầy, hạt cà phê phơi ngoài môi trường có thể nhiễm các tác nhân xấu như vi khuẩn, côn trùng, v.v.
Phương pháp sơ chế ướt
Sơ chế ướt ngâm hạt cà phê đã bóc vỏ để lên men - ảnh: @lisumicoffee
Trong quá trình sơ chế ướt, cà phê sau khi đi qua máy xát vỏ sẽ được cho vào bồn nước loại bỏ hạt nổi, hạt lép; sau đó ngâm tiếp từ 36-72 giờ để lên men và phân rã chất nhầy nhờ enzyme hoạt động trong môi trường nước.
Sơ chế ướt rút ngắn thời gian phơi khô hạt cà phê xuống còn 7-14 ngày và là phương pháp có thể áp dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Hương vị cà phê sau khi sơ chế ướt sẽ chua và ít ngọt hơn so với sơ chế natural và honey, tạo cảm giác mượt và sạch hơn khi uống.
Ưu điểm:
- Giảm rủi ro về thời tiết và con người
- Có thể kiểm soát quy trình chế biến, đảm bảo chất lượng đồng đều
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư máy móc cao hơn so với các phương pháp khác
- Sử dụng nhiều nước trong sơ chế nên cần xử lý chất thải tránh gây ô nhiễm
Vietmay Coffee sử dụng cà phê sơ chế theo phương pháp nào?
Hiện nay các sản phẩm cà phê hạt rang tại Vietmay Coffee sử dụng hạt Robusta sơ chế honey có hương vị ngọt chua phong phú cân bằng và hạt Arabica sơ chế ướt mang hương thơm đặc biệt tinh tế, hậu vị sâu.
Hy vọng với những chia sẻ của Vietmay, bạn sẽ có cái nhìn tổng quan về các phương pháp sơ chế lên men cà phê nhân phổ biến, từ đó lựa chọn sản phẩm cà phê được sơ chế theo nhu cầu thưởng thức của bản thân.
